制度汇编
哈尔滨金融学院
后勤管理处饮食服务中心
目 录
第一章 机 构
一、后勤管理处饮食服务中心简介
二、从业人员卫生知识培训制度
三、重大活动或大型集餐报备制度
四、非定型包装食品原料感官检查验收制度
五、留样制度
第二章 食品安全管理
一、食品安全工作领导小组
二、预防食物中毒工作领导小组
三、食品卫生检查工作领导小组
四、饮食服务中心各食堂食品安全员
五、饮食服务中心各食堂节能员
六、资产管理制度
七、食物中毒事故责任追究制度
八、学院食品安全卫生管理领导小组应当履行下列职责
九、事故抢救
十、微机室管理制度
十一、饮食中心职工岗位培训学习规定
第三章 管 理
一、餐饮服务食品安全管理制度
二、食品安全责任
三、饮食服务中心食品安全管理
四、避免餐具丢失规章制度
五、安全防火制度
六、环境卫生管理制度
七、库房管理制度
八、面食制作管理制度
九、烹调加工管理制度
十、食品添加剂管理制度
十一、食堂消毒柜使用规定
十二、食堂消毒柜使用与维护
十三、餐厅卫生管理制度
十四、各种原料粗加工管理制度
第四章 管理制度
一、食堂从业人员健康管理制度
二、食堂从业人员健康体检和培训制度
三、晨检制度
四、饮食中心员工守则
五、文明服务制度
六、服务用语规范
七、从业人员个人卫生标准
八、食品卫生安全管理制度
第五章 食堂加工管理制度
一、食品卫生安全管理制度
二、从业人员患病调离制度
三、食堂卫生清理
四、食堂餐具消毒管理制度
第六章 食堂加工经营场所
一、设施设备维修保养制度
二、食堂废弃食用油脂管理制度
三、中心卫生间管理制度
四、饮食中心考核奖惩制度
第七章 食品原材料制度
一、原材料采购索证制度
二、进货索证索票制度
三、食品进货查验记录制度
四、库房采购、验收制度
五、储存保管
六、请假制度
七、食品卫生管理职责
第八章 食堂关键环节食品加工规程
一、粗加工与切配操作规程要求
二、烹调操作规程要求
三、备餐及供餐操作规程要求
四、面点制作操作规程要求
五、食品再加热操作规程要求
六、食品添加剂的使用操作规程要求
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
八、严禁食堂废弃物乱扔制度
九、防火工作职责
第九章 饮食服务中心重大食物中毒处置预案
第十章 饮食中心应急措施
一、停水应急措施
二、停电应急措施
三、压面机安全操作规程
四、和面机安全操作规程
五、电烤箱安全操作规程
六、土豆去皮机安全操作规程
七、电饼铛安全操作规程
八、蒸饭车安全操作规程
九、洗碗机安全操作规程
十、刹菜机安全操作规程
十一、燃气灶安全操作规程
十二、防损失浪费工作
第十一章 饮食中心岗位职责及要求
一、中心主任岗位职责及工作要求
二、食堂经理岗位职责及工作要求
三、质检培训组组长岗位职责及工作要求
四、采购组组长岗位职责及工作要求
五、采购员岗位职责及工作要求
六、驾驶员岗位职责及工作要求
七、保管员岗位职责及工作要求
八、微机员岗位职责及工作要求
九、班组长岗位职责及工作要求
十、副食厨师岗位职责及工作要求
十一、主食厨师岗位职责及工作要求
十二、洗菜人员的岗位职责及岗位要求
十三、食堂切配员的工作
十四、焖饭员的岗位职责及岗位要求
十五、餐具洗消员的岗位职责及岗位要求
十六、保洁员岗位职责及工作要求
十七、更夫的岗位职责及岗位要求
十八、卫生五四制、卫生十二条
第一章 机 构
一、后勤管理处饮食服务中心简介
饮食中心隶属于学院后勤管理处，现有两座食堂，总建筑面积为13,053.62平方米，学生就餐座位2,382个，其中：中区一食堂建筑面积4,494.44平方米，学生就餐座位1150个；东区二食堂于2011年重新装修后投入使用，建筑面积8,559.18平方米，一、二楼学生就餐座位1,232个；三楼为教工餐厅。饮食中心现有员工88人，正式职工2人。
饮食中心在学院后勤管理处的领导下，独立经营，自负盈亏。饮食中心承担食堂内零维修材料、部分厨房设备采购、厨房设备维修、人员工资及日常经营管理费用。
饮食中心管理组织结构为：主任、食堂经理、采购组、质检组、库房保管。食堂财务核算及一卡通由学院财务处统一管理。
饮食中心经营实行以各食堂为核算单位，在食品原材料统一采购管理的前提下，自主经营、独立核算。职工的工资与所在食堂经营的效益成正比，较好的调动了员工工作积极性、主动性。
2011年第二学生食堂被省教育厅伙专会评为伙食进步突出先进集体；2013年第二学生食堂被省教育厅伙专会评为卫生量化分级一类单位。
通过改革管理方式，转变经营和服务理念，使得食堂饭菜质量明显改善，师生满意率有所提高。
二、从业人员卫生知识培训制度
通过培训，使员工牢固掌握本岗位必须具备的行业法律法规，全面掌握食品卫生知识，提高食品卫生法律意识，做到懂法、知法、不犯法，确保食品卫生万无一失，同时不断提高专业知识、技能、职业道德、业务水平和工作能力，提高员工的整体素质，努力完成本岗位工作，建立一支素质高、能力强、技术过硬稳定的职工队伍。
机构设置
培训组：专项负责员工培训组织工作
考核组：专项负责考核和竞赛工作。
伙食质量检查组：专项负责食堂饭菜质量检查
培训计划
1、每学期职业道德培训一次。 2、每学期政治辅导课一次。
3、每学期安全教育课一次。 4、每学期卫生知识培训六次。
培训内容
1、《中华人民共和国食品卫生法》及食品卫生HACCP管理中的危害分析关键控制点。
2、饮食服务行业职业道德。
3、饮食中心《管理 细则》。
4、各专业岗位技能讲座。
5、文明礼仪用语。
三、 重大活动或大型集餐报备制度
1、加工人员必须取得健康证和食品安全知识培训合格证。上岗时穿戴洁净的工作衣帽，掌握相关操作技能和食品安全知识，养成良好卫生习惯，遵守职业道德。
2、必须在有资质的供货单位采购符合食品安全标准的食品原辅料，落实食品进货验收登记和索证索票制度。
3、严禁在食品中违法添加非食用物质。
4、加工经营场所内外环境干净卫生，食品加工工艺流程符合规范要求，有足够数量的餐饮具、加工工具以及食品贮存等设备设施，食品加工备餐过程中，做到食品、加工工具、用具生熟分开存放 ，防止交叉污染。
5、制作凉菜必须有专间，应做到专人负责、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求，配备紫外线消毒灯管、空调等设施。
6、有餐饮具、工具清洗消毒保洁专间（区），食用餐饮具、加工工具应进行清洗、消毒，有消毒保洁记录。不得使用未经清洗和消毒的餐饮具。
7、直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。菜肴（冷菜）制作完成至食用间隔时间不超过两小时；需要冷藏的熟制品，必须在冷却后加保鲜膜及时冷藏，冷藏时间不得超过72小时；熟食制品加工要烧熟煮透，中心温度要高于70℃。
8、建立食品留样管理制度，在供餐前要按照预定菜单对全部供餐的主、副食进行留样，每份样品应不少于150克，用保鲜袋封装保存在专用保鲜柜中，保存时间必须达到48小时以上，做好留样记录。
9、制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。
四、非定型包装食品原料感官检查验收制度
1、非定型包装食品及原料检验时，有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，不予以验收。
2、非定型包装食品及原料检验时，含有致病性寄生虫、微生物的或者微生物毒素发生明显改变的，不予以验收。
3、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其他制品，不 予以验收。
4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其他食品，不予以验收。
5、掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的，超过保质期限的，不予以验收。
五、留样制度
1、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。
2、留样食品范围为每日经厨房加工后的部分主副食品，不得缺样。
3、基本大伙要有留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
4、留样主副食品冷却后,必须用干净的塑料袋，放入专用留样冰箱内,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。
5、每种主副食品留样量不少于50g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时。
6、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。
7、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存2个月，以备查验。
8、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。
9、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。
10、留样柜子必须单独存放。
第二章 食品安全管理
一、食品卫生安全工作领导小组
组 长：院长
副组长：分管副院长
组 员：后勤管理处处长、副处长、饮食中心主任、医院院长、后勤综合科科长
二、预防食物中毒工作领导小组
组 长：院长
副组长：分管副院长
组 员：学院校办、后勤管理处处长、副处长、饮食中心主任、医院院长及医护人员、综合科科长及成员、食堂经理
三、食品卫生检查工作领导小组
组 长：后勤管理处处长
副组长：后勤管理处副处长
组 员：饮食中心主任、后勤管理处综合科科长及成员
监督员：学院医院院长
四、饮食服务中心各食堂食品安全员
一食堂：食堂经理 组员1号 组员2号
二食堂：食堂经理 组员1号 组员2号
教工餐厅；教工餐厅经理 组员1号 组员2号
五、饮食服务中心各食堂节能员
一食堂：食堂副经理 组员3号 组员4号
二食堂：食堂副经理 组员3号 组员4号
教工食堂：教工餐厅经理 组员3号 组员4号
六、资产管理制度
饮食中心固定资产是保证饮食服务工作顺利进行和师生员工就餐、生活的必要物质条件，也是学院资金的重要组成部分。为加强固定资产管理，充分发挥其投资效益，促进饮食中心餐饮服务事业的发展，特制定本制度。
1、中心资产管理责任到人，由保管员统一办理验收手续。
2、单位价值500元以上或使用年限二年以上的设备和家具，满足以上一个
条件都确认为固定资产（如桌、椅、和面机等）
3、后勤服务对固定资产、低值易耗实行分类、分级管理，即学校资产和饮食中心资产。由后勤服务总公司财务部和饮食中心分级管理，建立资产台账及固定资产卡片，实现资产优化配置，防止资产
4、单位价值500元以下或易损商品、使用年限二年以下（如不锈钢盆、卫生用具等），确认为低值易耗品。
5、新设备到货后，采购人员应组织有关人员根据合同、发票、随机资料进行验收。验收内容一般包括：设备的名称、型号、规格、数量、配套及备用件、技术文件、设备图纸资料等是否与合同或其他技术要求一致；验收无误后，由验收人填写《验收凭证》和《固定资产卡片》，对验收中发现的问题，应立即通知财务部门拒付货款，及时与供方联系，必要时办理索赔。
6、新购设备由购置部门携带设备的批件、设备说明书、票据等，到后勤财务部办理固定资产手续，并在批件和报销凭证上签字，办理报销。
7、资产调拨必须经中心主任或管理员签字，设备的调出应由调出部门填写《设备对转表》，由调入部门签字后送交财务进行账务处理，方可挪用。
8、中心同账务部在每年7月和12月对资产进行盘点。对有帐无物的设备要查明原因；对失去效能，无法修复；对属国家规定淘汰的设备都要填写《设备报废表》。经总经理批准后，作报废处理。对于盘盈的设备按市场价及可运行能力估价，填写《设备盘盈表》，经总经理审批后作帐务处理。
9、任何部门和个人不得以任何理由、名义将本公司的设备私自报废、转让和变卖。
10、按照固定资产折旧参照企业折旧制度执行。
七、食物中毒事故责任追究制度
为了加强学校食品卫生管理，防止食物中毒事故及其他食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康及生命安全，根据中华人民共和国卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的精神，特制定本办法。
第一条、本办法所指食物中毒，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致学校师生食物中毒事故；
第二条、依据国家有关法律法规规定，现将学校食物中毒事故等级区分如下：
1、一般事故：一次中毒人数99人及以下，未出现死亡病例食物中毒事故；
2、较大事故：中毒人数100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故；
3、重大事故：中毒人数100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。
第三条、本办法的责任追究坚持公开、公正和有错必究、处罚适当、教育与惩戒相结合的原则。责任分为行政责任和刑事责任。行政责任追究为：警告、记过、记大过、降级、撤职、开除等行政处分和行政处罚。行政处罚由有关部门依照有关法律法规执行。应当追究刑事责任的，依照相关法律规定执行。
第四条、本办法的责任追究按照现行干部、职工管理权限分别由学院相关管理部门组织实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。
八、学院食品安全卫生管理领导小组应当履行下列职责
明确专门机构，指定专人负责学校食品卫生安全工作。学校每学期开学前和每季度要召开一次食品卫生安全专题会议，每月检查一次学校食堂、饮食店及饮用水卫生安全，发现安全隐患及时排除和整改，达不到卫生基本要求的要坚决予以关闭。
1、学校食堂应坚持“服务至上，保本微利”的经营原则，实行目标责任管理，建立健全食品卫生安全管理制度。
2、学校食堂、饮食店必须符合食品生产经营的基本条件，取得卫生许可证，严禁出售“三无”食品和过期食品。
3、食堂从业人员必须按照《中华人民共和国食品卫生法》要求接受食品卫生知识和卫生法律知识培训，取得健康证明。发现患有有碍食品卫生的疾病的，应立即脱离工作岗位，待疾病治愈后，方可重新上岗。
4、校医院负责校内食堂的食品及饮用水卫生安全指导和检查，必须每周对学校食堂、饮食店饮用水进行一次全面检查，发现和纠正存在的问题 。
5、学校食堂物资实行准入制度，定点采购，并建立采购索证及验收制度。
6、加强饮用水的卫生管理。学校必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水和必要的洗手设施。
7、开展健康教育，普及饮食卫生安全知识，教育学生养成良好的饮食卫生习惯。
8、加强食堂及饮用水源的安全保卫工作，禁止非食堂工作人员随意进入加工操作间 及食品原料存放间，严防投毒事故的发生。
9、认真落实政府和教育行政部门、卫生行政部门对学校食品卫生安全工作的整改意见。
10、发生食物中毒事故后，应当迅速向当地政府及卫生行政部门、教育行政部门报告，并采取积极措施开展救助工作。
九、事故抢救
食物中毒事故发生后，要立即组织开展救助和调查处理工作，防止事故扩大；按照国家《突发公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限，迅速向政府及有关部门报告，不得隐瞒、缓报、谎报或授意他人隐瞒、缓报、谎报；配合、协助政府及有关部门开展事故调查，不得阻挠、干扰事故调查。
事故调查工作应在事故发生之日起15日内完成，并由调查组提出调查报告，调查报告应当提出包括依照本暂行办法对有关责任人的责任追究意见。接受报告的学院有关部门应当在10日内对有关责任人作出处理决定。
凡不履行或者不正确履行岗位职责，导致发生死亡1人以上学校重大食物中毒事故的，根据情节轻重，对第一责任人、第二责任人、部门负责人、直接负责人给予警告、记过、记大过、降级、撤职、开除的行政处分。构成犯罪的，依法追究其刑事责任、行政处分。学校发生重大食物中毒事故，对第一责任人、第二责任人、部门负责人和直接责任人，给予记过或记大过处分。
有下列行为或事实之一的，对学校第一责任人、第二责任人、部门负责人和直接责任人给予降级处分，造成严重后果的给予撤职处分。
（1）学校发生重大食物中毒事故的。
（2）发生食物中毒事故后隐瞒情况不报或谎报的，或授意他人隐瞒或谎报，阻挠、干扰事故调查的。
（3）发生食物中毒事故或其他食源性疾患未采取积极措施救治的。
3．有下列行为或事实之一的，对学校第一责任人、第二责任人、部门负责人和直接责任人给予警告或记过处分。
（1）学校发生一般食物中毒事故的。
（2）学校食堂、饮食店、商店一年内受到卫生行政部门2次以上处罚的。
（3）学校食堂未取得食品卫生许可证的。
4．有下列行为或事实之一的，对食堂负责人给予批评教育，责令其限期整改，整改后仍未达标的，撤消食堂负责人职务，相关工作人员取消上岗资格。
（1）学生食堂食品生产加工、消毒、贮藏、冷藏等环节不符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求的。
（2）食堂从业人员未取得健康证明上岗的。
（3）学校食堂使用不符合卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品加工用具、设备以及洗涤剂、消毒剂的。
（4）生产销售不符合卫生标准的食品的。
（5）采购腐败、过期变质、劣质食品或有可能影响学生健康的食品。
（6）向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食品的。
（7）食堂及食品贮藏存在安全隐患的。
十、微机室管理制度
1、为了微机室的工作效率和节省进餐者宝贵时间，减少排队现象，对微机室存款时间和事项作如下规定：
2、保证进餐卡的安全性，启动挂失业务，当进餐者发现进餐卡丢失，可立即到微机室或者打电话到5343，说明卡号或者姓名挂失，再重新办理。
3、限额消费，对现有进餐卡限额每餐限额消费不超过二十元，万一进餐卡丢失来不及挂失，也不必担心卡内存款丢失，如果来了客人需要超额消费，可随时到微机室设超额消费密码。
4、根据每月消费的额度，每人每次最少存款50元以上。
5、存款时间：周一至周五早6：30-8：00；中午11：00-13：30；其他时间不再办理存款业务。
6、微机室每月负责向财务报表。
十一、饮食中心职工岗位培训学习规定
1、凡被录用参加饮食服务中心工作的上岗前都必须参加烹饪知识并经过相应的业务技术考核才能上岗工。
2、鼓励职工努力钻研业务，提高烹饪技能。
3、提高骨干队伍的业务能力和核算能力。不定期地组织骨干至兄弟院校学
习。以吸取先进的管理经验。
4、提倡并鼓励职工利用业余时间学习文化知识，中心积极支持职工参加业余教育的学习培训。
5、专业不对口的业余学习一律不得占用工作时间。如有占用按旷工论处。
第三章 管 理
一、餐饮服务食品安全管理制度
1、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
2、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
3、采购乳制品、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及国家相关法规要求应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，建立并妥善保管《餐饮业食品及原料采购台帐》，以备查验。
4、食品及原料不能和非食品及有害物质共同存放，散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房应经常通风，有防腐、防鼠设施，保证功能完好，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
6、食品从业人员每年必须进行健康检查和食品安全法律和食品安全知识培训，持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。
7、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，每餐收回的餐饮具，用具立即进行清洗消毒。
8、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
9、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
10、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
11、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
12、做到刀不锈、砧板不霉、生熟刀板分开摆放，并有明显标志，及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
13、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用，严防食源性疾病发生。
14、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围、使用量。
15、不得使用未经批准、受污染或变质及超过保质期的食品添加剂，不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂。
二、食品安全责任
为了有效地保证师生员工的食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，饮食中心与学生食堂签订食品安全责任，学生食堂必须落实以下责任：
1、在饮食中心的领导下，要坚持面向学校师生服务的宗旨，以保证师生员工身体健康和生命安全、确保学校安全与稳定的大局为出发点，以极端负责的态度认真做好食品安全工作。
2、认真贯彻学校《主管校长食品安全负责制度》和饮食中心各项规章制度，落实食品安全责任，不断完善食品卫生管理各项规章制度、规范、标准和要求。
3、认真接受政府有关部门和学校部门和师生员工的批评和监督，及时整改存在的问题，消除食品安全隐患。
4、严格执行食品卫生量化分级管理制度要求，加强对食品采购、仓储、加工、售餐的全过程环节的控制，特别是要加强对食品安全危害的关键点的控制，严格执行操作规程和操作规范。严肃处理违反操作规程和操作规范的行为。
5、加强队伍，提高员工的食品安全意识，定期对管理人员和员工进行培训和身体检查。杜绝无证上岗的情况发生。
6、发生食物中毒或疑似食物中毒事件要立即报告，按食品安全处理机制和预案规范处理，严肃查处不报、漏报、瞒报、迟报和谎报的行为。
7、严格管理食品添加剂的使用，严格按使用规范和标准掌握使用，严肃处理滥用食品添加剂的行为。
8、严格管理杀虫剂等危险品储存和使用，防止因失误造成事故。
9、认真做好员工的思想政治工作，及时发现和消除对立情绪和非正常行为，防止不安全的行为和事故发生。加强食堂的值班工作，严格禁止非工作人员进入食堂，防止出现食品卫生问题和投毒事故的发生。
10、饮食中心与各食堂窗口负责人签订安全责任，实行责任追究制度，对于任何不负责任的渎职行为造成的食品安全事故，将按照责任追究制度规定严肃处理。
三、饮食服务中心食品安全管理
为加强食堂食品安全管理,预防食物中毒事故的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》第六章第十八条规定，现聘请 同志为后勤管理处饮食服务中心食品安全管理员，按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定，承担本食堂食品生产经营活动卫生管理的职能，主要赋予以下职责：
一、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
二、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
三、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
1、注意员工个人卫生、着装清洁；
2、不得超范围制作经营西式糕点和凉菜；
3、不得使用过期食品，腐败变质食品、易引发食物中毒的高危食品及其它违禁食品；
4、洗菜、切菜要肉菜分开、生熟分开，防止交叉污染。为去除残留农药，蔬菜类须浸泡半小时以上。
5、炒菜时要煮熟煮透，煮好的饭菜必须放在配餐间，常温下不得超过2小时。原则上不留剩余食品，如确须留存，必须放置冰箱内分类分柜冷藏，严禁生熟混放，不得超出24小时，待煮熟煮透后可食用。
6、用过的餐具要洗净、消毒并保管好。
7、及时清理垃圾，保持食堂内部及周边卫生。
8、禁止生产经营《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定的腐败变质等食品。
四、对食品卫生检验工作进行管理，重点加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。
1、进货单位是否符合规定（食品卫生许可证等证件）；新购食品及原料有无两证（食品卫生许可证、检验合格证）
2、食品仓库内存放须分类、分架、隔墙、离地10cm以上，做好通风、防潮、食品标识，不得同存放有毒、有害物品及。；食品及原料必须在保质期内。
3、不准引发食物中毒的高危食品入库，如豆角、鲜黄花菜等；
五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；每天早上对厨房工作人员晨检，通过询问、目测的方法，发现生病人员，责令当事人立即治疗休息。
六、每餐做好食品留样、建立食品卫生管理档案。
七、接受和配合卫生监督部门对本食堂的食品卫生进行监督检查，如实提供有关情况，并对提出的整改意见负责落实，发现问题及时报告饮食中心领导；以上工作内容，需记录在案，备卫生监督部门考查。
八、及时参加食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
九、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
十、如果因食品安全管理员监督、管理不力造成的食品卫生安全事故由乙方负责。
甲方：后勤管理处 乙方：食品安全管理员
签名 ： 签名：
年 月 日
四、避免餐具丢失规章制度
为了加强对食堂员工的管理，避免餐具丢失。中心特制的本规定，请员工认真遵守执行。
1、饮食中心员工上班不允许带兜具带入食堂，下班后配合打更人员检查。
2、上下班时必须遵守中心指定的员工上下班行走路线的通道不可随意出入。
3、中心专人负责每天调取监控录像，对带兜具进入食堂的员工予以罚款100元。
4、对不按指定通道出入的员工予以罚款50元。
五、安全防火制度
除应按高层建筑防火规范要求配置自动消防设施外，餐厅、厨房以及其他附属设施应分别采取以下防火措施：
1、 严禁在电器线路上私自增加容量，防止过载引发火灾。
2、 应该控制动用明火，除厨房，锅炉房外，其他部门都不准随意动用明火。
特殊情况经批准后，在有关人员现场监控下，方可动用。
3、 不准在疏散楼梯间内设其他用房和堆放杂物资，不准在楼道上设床铺，
便于紧急情况下的安全疏散。
4、 各煤气阀门、各电源、点闸开关、各安全通道、安全门应设有明显警示
提醒标志。
5、 严禁携带储存易燃、易爆物品进入食堂、餐厅和库房等地重地。
6、 未经批准，不准在办公室或其他工作场所生火（除厨房外），或使用燃油、
液化石油等灶具及其他加热设备。
7、 不准随地丢烟头、火柴棒。
8、 不准在安全防火通道堆放物品或作其他用途。
9、 不准在仓库、机房等地吸烟、用火或乱拉私接电源。
10、消火栓、灭火器材不准被遮挡影响使用或被挪作他用。
11、不准关闭消防设施，切断消防电源。
12、在厨房的工作人员，每周要对整体管道、阀门、开关、电源检查一
次，发现故障及时汇报。
13、下班时，要认真检查办公室的安全情况，关闭门窗，切断电源方可离开。
14、在重点部位的值班员工要坚守岗位，不得擅离职守。
15、对违反消防安全规定的行为，安全责任人应责成有关人员当场改正，
督促落实，直至消除火灾隐患为止。
16、对不能当场改正的火灾隐患，及时向上级汇报。
17、在火灾隐患未消除之前，消防值班人员应加强防范，确保消防安全
工作万无一失。
18、火灾隐患整改完毕后应将整改情况形成文字材料，存档备查。
六、环境卫生管理制度
1、保持食堂内外环境整洁，有“三防”措施，蝇纱门、纱窗应关闭；门窗上挂；室外有除四害措施。
2、室内无苍蝇：备餐间和加工间等地，在五十平方米内不得发现10只以上苍蝇。
3、仓库无鼠迹：不得有鼠洞、鼠迹、鼠尿、鼠咬痕出现。
4、公共环境卫生划片包干，责任到人。
5、食堂房屋墙壁、屋顶经常打扫，要求无黑垢，无蜘蛛网。
6、门窗干净、明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具见本色。
7、窗台、暖气、点闸箱、消防栓不准乱放物品。
8、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、室外包干区等地应保持干净整洁。
9、锅台及周围环境打扫干净；洗菜池保持清洁；面案板、切菜板和菜墩用后必须及时刷洗干净，加盖苫布；售饭窗口保持干净；餐厅桌、凳摆放整齐，表面干净。
10、仓库物品不可乱堆乱放；食品缸、调料缸、咸菜缸必须加盖。
11、沟渠通畅，不得有积水，堆积物；洗碗槽不得有油污、饭渣；地面不得有饭咋。
12、垃圾应倒在指定的地点（渣子桶内或池内）
13、食堂操作间卫生要求随我清，渣子不落地。做到每天两扫操作间、三扫餐厅；环境卫生每天扫除一次，保持沟道畅通，洗碗间无积水。定期组织卫生大扫除，保持公共环境卫生清洁，清除卫生死角。
七、库房管理制度
1、库房由保管员专人负责制度。
2、库房供应不允许积压，坚持计划供应和物资验收制度严格把好验收关。
检查质量、数量，索要检疫凭证，出厂证和质量合格证，做好物资保质期记录，办理入库手续。
3、物资出入库要记录，每日汇总，填写有经手人签字的小组出库单。出
入库的物资要及时登记，做好日清，及时盘点库存。
4、库房卫生要认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，仓库物资存放整齐，生熟分开，注意通风，防止腐烂变质事故。掌握食品的保质期和存放时间，遵循“先进先出”的原则，杜绝出现食品过期的现象和存放有毒有害物质。
5、不能私自验收，入库不经伙食科同意的其他渠道的货源。
6、凡库内物品发现过期、变质、浪费现象，一切损失由保管员照价赔偿，
不得使用。
7、库房内做好防鼠、防蝇、防尘、防潮等工作。
8、违反以上规定每项扣20元，超过3次解聘保管员工作。
八、面食制作管理制度
一、主食制作间管理制度
1、制作食品的机器必须每班次进行清洁；
2、面案无污渍；
3、面案上方应设防尘设施；
4、使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生要求的步骤进行操作。奶油类原料应低温存放，禽蛋应储存在1～5℃，相对湿度87%—97%的条件下，使用前应经过选、洗、消、冲四个步骤；
5、添加剂使用必须符合《食品添加剂卫生管理办法》或卫生部公布名单规定的品种，使用范围及使用量。
二、主食加工间管理制度
1、蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净；
2、熟食品的存放应使用洁净的容器盛装，注意通风，尽快冷却；
3、水价含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存；
4、有点心制作加工的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间，胡独立的馅头制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。
九、烹调加工管理制度
（一）前处理间管理制度
1、前处理间食品原料清洗应分别设置洗涤场所和洗涤池，并有明显标记；
2、盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标记，做到动物、植物分开；
3、不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等；
4、菜墩及时清洗，防止背面发霉；
5、足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放；
6、垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢。
（二）副食制作间管理制度
1、净菜进入该间；
2、盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标记。做到动物、植物分开；
3、不设熟食品冰箱、熟食口菜墩等；
4、菜墩及时清洗，防止背面发霉；
5、足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放；
6、加工过程上所使用的刀、墩及各种炊具、容器，在使用前后必须进行彻底清洗消毒，并分类存放。
（三）副食加工间管理制度
1、食品加热炉灶应使用燃气或燃油灶具，如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶；
2、设有配料打操作台，面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合烹调加工的需要；
3、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好；
4、食品用容器、用具应按生食品、半成品、熟食品分开使用，并有明显标记。设有食品用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生；
5、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；
6、食品加工为成品后至食用应不超过2小时；适当保存条件为温度高于60℃、低于10℃条件下放置2小时以内；
7、食品再加热卫生要求：无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用；
8、危险食物（豆角、蘑菇、腐竹、黄花菜、豆浆等）加工要有记录。
9、加工过程中所使用的刀、墩及各种炊具、容器，在使用前后必须进行彻底清洗消毒，并分类存放。
（四）、烹调加工制度
1、烹调加工人员严格执行食品卫生法要求。
2、严格控制清洗的原料二次污染。
3、烹调加工用具、容器、用前用后按要求清洗干净，有明显标记。
4、加工用水水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水
源卫生防护设施。5、烹调加工场所设置密封的废弃物盛放容器，有明显标记。
5、菜肴烹调熟制加工75℃以上，杀灭原料中和前处理中带来的微生物危害。
6、化学性的如：添加剂、黄花菜等不同的食品有不同的要求，肉类食品加
工的时间要长一些，而有的食品则是高温瞬间杀毒。
7、不允许加工腐烂变质的原料。
十、食品添加剂管理制度
为配合打击食品非法添加行为，切实加强食品添加剂监管，结合饮食中心生产经营的实际需要，特制定此管理制度，以确保食品安全。
1、建立食品安全控制责任制，学院主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责食品添加剂采购和使用部门的保管员为直接责任人。各使用食品添加剂部门要认真履行职责，不得隐瞒。
2、严把货源关。采供部采购的食品添加剂标识必须符合要求，包括名称、配料表、使用方法、贮存方式、生产日期等，并做好索证索票工作，包括：供应商的营业执照、供应商的流通许可证、生产厂家的营业执照、生产厂家的生产许可证、检验报告及采购发票。如证件不齐全、不符合卫生标准，坚决不采购。
3、严把入货关。保管员要区别各种食品添加剂和非食用物质，收货时做好外包装标识、感官等多方面把关，将食品添加剂专项贮存，专项登记。
4、加强使用监管。使用食品添加剂要设“五专”管理，设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，专柜保存，使用时要有定量设备，严格按照食品添加剂产品包装或说明书上标示的使用范围、使用量进行使用，不得超量、超范围使用。做好备案工作。使用部门的食品添加剂必须在管事部做好备案，如部门拟订使用新的食品添加剂，必须呈中心审批，一经批准后才可申购。
十一、食堂消毒柜使用规定
1.使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。
2.使用消毒柜必须先放入餐具再启动。
3.使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。
4.消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事
故发生。
5.消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。
6.发现问题应及时断电，迅速报修。严禁机器带病使用
十二、食堂消毒柜使用与维护
1.操作间的消毒柜只许消毒餐饮器具，不得私用。
2.启动消毒柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。
3.消毒柜启动后须检查消毒柜有无异常声音，是否正常运转。
4.严格按照消毒柜容积及承重规定摆置餐具，以防消毒柜不能使用或停机。
5.经常检查消毒柜内整洁情况。不定期进行保洁工作，同时做好消毒柜内清
洁、灭菌工作。确保消毒柜正常工作，降低电耗。
6.消毒柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；消毒柜的温度要根据
实际情况及所消毒数量进行调整。
7.发现问题应及时断电，迅速报修。
十三、餐厅卫生管理制度
1、站立服务标准化。注意仪容仪表，服装整洁，符合上岗要求做到文明礼貌，形象美。
2、餐厅地面要求每餐后认真擦扫，随时保持地面光滑、干净、无泥垢、污垢、无道痕。
3、桌椅摆放整齐，餐桌及时清理，保持干净，无油痕，桌底桌腿每餐擦一次，要求无浮灰，无泥道，无杂物。
4、室内卫生保持清洁，天棚无灰网，每周清扫一次，前庭门玻璃每日擦一次保持无浮灰。
5、清扫卫生必须避开开餐时间，不准妨碍进餐者就餐。
6、门前卫生每餐清扫，做到环境美。
7、清扫工具存放固定地点。
十四、各种原料粗加工管理制度
1、蔬菜的前处理：叶菜必须逐棵挑选，摘去死叶、烂叶、去根。棵菜应劈叶清洗，头菜要清洗，清洗后的菜要保证无污水、无泥沙、无死叶及杂物。
2、块茎蔬菜处理：块茎菜必须将叶摘掉、洗净、去掉泥土、须根、顶部等。
3、鱼、禽等必须清理膛或污面、鳃等，并冲洗干净。
4、肉类材料要冲洗血污后再用。
5、动物类原料和植物类原料要分池分洗具清洗，不得用同一洗具清洗。
6、初加工工作间要保持动、植物原材料分开置放，保持地面清净，废弃物桶随时清理倒掉。
7、要保持粗加工原料的新鲜度。
第四章 管理制度
一、食堂从业人员健康管理制度
1、根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定，饮食服务中心建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，以加强食堂员工健康情况的管理，确保食品安全。
2、食品从业人员健康检查制度是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品而建立的制度。
3、饮食服务中心各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员，均应遵守本制度。
4、食堂凡从事食品经营活动的员工应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
5、食堂员工健康检查应每年进行一次，对新录用员工或转岗员工应先进行健康检查合格后方可上岗。
6、对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病人员。
7、如发现从事接触直接入口食品工作的人员中患有第六条规定的不能从事接触直接入口食品工作的法定疾病的，食堂将立即调换其工作，将其调整到其他不影响食品安全工作的岗位。
8、各食堂要建立健康档案制度，记录与员工健康状况相关的信息。
9、健康内容包括每位员工的既往病史、诊断治疗情况、家族病史及历次体检结果等。
10、健康档案应根据员工每年健康检查情况及时更新。
11、健康档案由专人保管，保存期限不低于两年。
二、食堂从业人员健康体检和培训制度
1、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。
2、食堂从业人员有传染病或家族有传染病不得聘用。
3、建立学习制度，定期组织食堂从业人员学习《中华人民共和国食品卫生法》等相关卫生和业务知识，增强卫生意识和安全法律意识。
4、食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。
5、饮食中心每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次（16小时）以上，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好学习记录。
6、积极参加上级业务部门组织的培训，有计划地提高业务能力，熟练掌握各种烹调技艺。
7、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
8、饮食中心应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
三、晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人在更衣室门前对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；
3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；
3、对个人行为不合格者勒令推至。
四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作
五、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、饮食中心员工守则
饮食中心是学院第一服务窗口。为进餐者提供满意的服务是我们最终的工作目标。因此每个员工必须按照以下标准，规范自己的言行，尽快成为一名称职的员工。
1、上岗要保持良好的精神状态，以良好的个人形象给进餐者一个好的心情和食欲，用我们真诚的实际行动创造饮食中心优雅的餐饮文化空间，使他们步入食堂，就感受到家一样的温馨和愉悦。
2、遵守中心各项规章制度，认真做好本职工作，努力做一名优秀的职工。
3、增强安全意识。严格安全操作规程，确保操作安全。
4、认真学习食品卫生法，按照卫生管理条例规范操作，保证自己制作出售的饭菜卫生合格，确保全年进餐者没有拉肚子现象发生。
5、严格把好质量关，保证自己制做的各种饭菜色香味型具佳，无次品。
6、做到文明服务，对待进餐者要像自己的亲人一样，工作中无罚款无投诉，全年受到两次以上表扬，服务满意率达到100%。
7、开展批评与自我批评，团结同志，特别是要团结与自己意见不同的人，全年无吵架现象发生。
8、爱岗敬业处处维护食堂利益,不给食堂带来任何负面的影响。
9、要不断提高自己的烹饪技术和工作能力，每学期学习一种烹饪技术，每年都有突破性的提高和进步。
10、要不断提高理论水平和掌握本工作行业信息，保证中心组织的各项学习和活动无缺席。
11、不迟到早退，工作时间无脱岗现象，出勤率达到中心要求。
五、文明服务制度
1、 管理人员每月十五日，要到餐桌征求意见，并做好工作记录。
2、 开餐前必须标明饭菜价格炊事员必须提前十分钟做好开餐前准备工作。
3、 开餐时不准吸烟、吃零食、说闲话，要集中精力开餐，动作迅速。
4、 打饭打菜做到量准，不得有克扣行为，不准多打或少打钱款。
5、开餐时不得与进餐者高声喧哗、哼歌曲、吹口哨、要得理让人。
6、对有意见的进餐者，应心平气和询问，凡属不违反制度和损害他人利益
的问题，应立即给予解决；解决不了的应耐心给与解释。
7、开餐时管理人员必须置于能够统观全局的位置，不准离开食堂。
8、必须按规定时间开餐、值班和关门，未经批准不得随意变更规定。炊事
员上岗前洗手，穿工作服，带工作帽，戴手、围裙的健康证。
六、服务用语规范
1、要注意使用礼貌用语，表现出对进餐者的尊重。
2、对进餐者的问话要全神贯注用心倾听，不打断进餐者谈话。不要心不
在焉、左顾右盼、漫不经心、无关痛痒，对没有听清楚的地方要礼貌的请进餐者再重复一遍。
3、对进餐进餐者的问询要圆满答复，若遇“不知道”、“不清楚”的事应查找有关资料或请示领导尽量答复进餐者，绝不能以“不知道”、“不清楚”回答。回答问题要负责任，不能不懂装懂，模棱两可，胡乱作答。
4、与进餐者对话，态度要和蔼，语言要亲切，声音要自然、清晰、亲切，
音量适中，不要过高或过低，以对方听清楚为宜，答话要迅速、明确。
5、对进餐者的困难，要表示关心、同情理解，并尽力想办法解决。
6、若遇某问题与进餐者有争议，可婉转解释或请上级处理。
七、从业人员个人卫生标准
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、围裙、套袖、戴手、从业健康证，头发不得外露不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（洗手消毒方法见附件6）。
3、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：
1）处理食物前
2）上厕所后
3）处理生食物后
4）处理动物废物后
5）处理弄污的设备或饮食用具后
6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
7）触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后
8）从事任何可能会污染双手的活动(如处执行清洁任务)后
4、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
8、每名从业人员应有两套或以上工作服。每天清洗一次。
八、食品卫生安全管理制度
1、加强学校食品卫生安全管理的领导。分工明确，责任到人。
2、进一步改善学校食堂卫生设施与条件，使食堂建筑与环境符合要求。
3、学校食堂配有相应独立的食品原料存放间、食品加工间、食品出售场所及用餐场地。
4、食堂装配不锈钢材料制造的餐具专用的洗刷、消毒池与清洗蔬菜、肉类等其他水池分开。
5、食堂要保持内外环境整洁，采用有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害蚊虫。
6、要严格遵循食品原料采购的卫生安全要求、严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品原料。
7、要严格按照食品安全的要求进行食品加工，保证食品加工过程卫生安全。
8、学校食堂必须取得行政部门发放的餐饮服务许可证，要积极配合、主动接受主管部门的卫生监督与指导。
9、要加强食堂从业人员的管理与教育。
10、学校应对学生加强饮食卫生教育，培养其食品卫生意识，并对他们进行科学引导、劝阻他们不买当街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
11、建立学校食品卫生安全责任追究制度，对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒的责任人要给予批评和相应的行政处分，情节严重的要依法追究相应的法律责任。
第五章 食堂加工管理制度
一、食品卫生安全管理制度
为了更好的贯彻《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，根据国家卫生部、教育部内部明电《关于加强学校食物中毒预防与控制工作的紧急通知》的要求和省卫生厅、教育厅、市防疫站有关会议、文件的精神要求，为了加强食品卫生安全的管理，确保学校师生的食品卫生安全，特制定校长负责制度。
1、各级领导要认真学习卫生部门关于重大食物中毒行政责任追究办法有关文件，做好后勤饮食工作，严把食品采购关，按照食品采购的要求进行采购（肉、禽类食品必须要有检疫合格证）。
2、严抓食品储存管理，科学合理的储存食品，入库前的食品必须抽样检查，食品存放应该分类分架，隔墙存放，决不存放过期变质食品。食品的入库时间、数量品种要有详细的记录，以备查验。
3、严抓食品加工关，保证食品生产过程的卫生要求，严格执行“四不”制度，不得加工或使用变质的和感官性异味的食品及原料，加工后的熟食品应与食品原料或半成品分开存放防止交叉感染。
4、严把食品生产管理关，堵塞卫生安全管理漏洞，饮食从业人员每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证后方可参加工作，要培养和督促饮食从业人员有良好的个人卫生习惯。
5、要加强对投毒的防范，要加大对职工进行法制教育和思想道德教育，发现有明显的品质问题或心理问题要予以辞退。全面深入了解应聘人员的各方面条件，对于心声不健康的不予录用。
6、实行食品卫生责任追究制度，加大卫生安全监督处罚力度，要建立食品卫生责任追究制度，对玩忽职守，疏于管理造成严重事故的要给予严厉的行政处分，对情节严重的，还要坚决追究相应的法律责任，估到惩前毖后。
二、从业人员患病调离制度
1、根据国家或地方有关卫生法规的规定，每年至少对从业人员进行一次健康检查。对检查不合格者应立即调离工作岗位；
2、如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）的人员应立即调离工作岗位；
3、患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离工作岗位；
4、如查出患有其他有碍食品卫生疾病的人员，也应立即调离工作岗位。
三、食堂卫生清理
1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
四、食堂餐具消毒管理制度
1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。
5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7.餐具消毒应有记录、存档备查。
第六章 食堂加工经营场所
一、设施设备维修保养制度
1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。
2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。
3、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。
4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。
5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。
二、食堂废弃食用油脂管理制度
1、食堂产生的废弃油脂，不得擅自倾倒或转给其他单位处置。应当及时收集并使用专门窗口盛放，并安排专人负责管理。
2、食堂产生的废弃油脂，除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购的单位或个人。从事废物收购的单位或个人只能将收购的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其他单位和个人。
3、食堂与从事收集利用废弃油脂活动的单位或个人签订协议，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售。不得将未经处理的油脂排入环境。
4、从事收集加工废弃油脂活动的单位或个人，转动废弃油脂的储存容器及其设施，必须符合市容环境卫生以及环境保护的要求。
5、从事收集加工废弃油脂活动的单位或个人，不得擅自倾倒或转给其他单位处置。
三、中心卫生间管理制度
1、卫生间必须设专人负责清洁工作，并由专人每两小时进行检查考核一次，
填写检查考核记录；
2、卫生间保洁要自上而下，由里到外进行；
3、要随时保持卫生间实施完好率，及时清除垃圾杂物；
4、要保持洗手池内外卫生，镜面的清洁，随时准备洗手皂；
5、始终保持大、小便池畅通无阻，清洁无污垢；
6、要保持卫生间无异味。
四、饮食中心考核奖惩制度
一、卫生目标考核标准
要认真贯彻执行食品卫生法，全员达到熟知卫生知识，并逐条规范落实，要提高全员卫生法制观念，要达到知法不犯法，从规范工作岗位做起，制定严密的防范措施和办法，培养自觉遵守食品卫生法的意识，严格杜绝不卫生食品出售，坚决把住病从口入关。
1、认真执行《食品安全法》，坚决把住病从口入关。
2、防疫部门对餐具、食品抽检一次不合格罚当事人50元，管理员50元，主任20元。
3、采购、验收、制作、出售严格执行“四不”不执行者，发现一次罚50元。
4、在岗人员必须持健康忍下上岗（饮食中心规定不检查除外）一人次不持证上岗罚10元。为了加强卫生管理，提高员工的卫生清洁意识，各食堂必须配备专用洗手池，要求有标志；洗涤用品，毛巾个人自备，缺少一项扣当事人10元，管理员10元。
5、餐厅卫生要求窗明几净，整齐，无杂物，无灰尘，每餐从开饭到餐后要保持餐桌干净。餐具要保持清洁，灶台无油垢，机械设备班次清洗，卫生要做到“四净”。不及时收拾餐桌罚10元。室内用具摆放不整齐罚10元，食堂应餐垃圾不清倒罚10元，机械设备收拾不干净、灶台有油垢，炊具一件不干净，室内卫生不净，一处罚10元。
6、食堂内无鼠、无蝇、防鼠、防蝇设施不用一次扣当事人20元。
7、个人卫生要做到四勤。工作时要穿工作服，戴工作帽。不留长发，不留胡子，不染手指甲、不戴戒指。不准在配菜间、操作间、卖饭口吸烟。炊事员工作时，不穿工作服，不戴围裙，不戴工作帽或工作服脏、工作时间戴戒指每一人次罚10元。穿工作服算出每人次罚款10元，售饭、操作时吸烟罚10元。
8、售货时必须用工具。不用工具售货一次罚20元，食品夹不放盘里罚10元。售饭时，将散落在案子上的饭粒收回卖饭桶内罚10元。
9、操作间用具要摆放整齐，面案、菜筐、机器及各种炊具要有防尘布，炊具不准接地。食物、食具接地一次罚10元。菜墩、冰箱等设施必须有生熟标志，达不到每项罚10元。
10、蛋液中有杂物，洗后蔬菜中有杂物，残枝、烂叶、根、蒂、泥巴、沙等，已加工的猪肉有毛，加工完的鱼有肠或腮，每项扣20元。
11、搞好餐厅七米以内的环境卫生，火海刀山、门前、走廊，放自行车辆罚10元，环境卫生不干净罚10元。门前、台阶当餐不清扫罚10元，清扫工具乱放罚10元，乱倒垃圾，破坏环境卫生，每次罚20元。
12、人为造成食品污染，原料变质、浪费者，除赔偿成本外罚款10～15元。发现原料、成品已变质继续加工都罚50元。
13、临时工一律不准在宿舍内用餐（病号除外）发现一次扣罚10元。宿舍内必须保持清洁、整齐，检查不合格罚当天值日生、当事人5～10元。
二、质量目标考核标准
质量是企业生存的命脉和基础，只有合格，稳定的饭菜质量都有中心信誉，我们牢牢抓住饭菜质量关，不断增进自觉性。
1、主食做到质量足，蒸的食品不黄、不酸；炸、烙食品不生，不糊；汤不稀不稠；米要淘干净无泥沙；米饭软硬适口，碱大碱小一次罚款20元；炸、烤、烙制品，色形不好一项罚款20元；淘米至少两遍，米淘洗不净，有杂物、沙子、汤大汤小、夹生一项罚20元；粥浆子过稀、过稠一次罚20元；和馅不按标准投料一次罚20元。
2、主食按标准投料，超两钱罚10元，少一钱罚20元。
3、副食做到色、香、味、型俱佳，刀工均匀，咸淡可口、价格合理，蔬菜、鸡鱼等制作前摘择，洗净加工处理、做到卫生、干净。
4、刀工、切块、丝、条不标准一次罚10元。蔬菜做到先洗后切，鸡鱼做前加工干净，做不到一次罚50元。
5、配菜不合理，炒菜汁苋过大、过小罚20元。
6、成品菜卫生不合格（容器边、外边不干净）色、香、味、型不标准每一项罚20元。
7、现炒现卖定价不合理，炒菜时间做不到边炒边卖罚20元。
8、早餐主食：稀的四种以上，蒸、炸、烤各两种以上。早餐副食：小菜10种以上，有两种以上用边角料制作。午餐主食：蒸四种，烤、烙、炸各两种以上，每天有水饺、园笼包、一两馒头、一两花卷。午餐副食：大菜每餐不少于十二个、小菜四种、炝菜十种以上。晚餐主食：稀的两种以上，蒸、炸、煮、烙齐全，要有一定的粗粮食品。以上规定主食、副食少一种罚20元。
三、规章制度考核标准
充分调动职工的积极性和创造性，不断提高服务层次和服务质量，建立科学的良性循环竞争管理体系，不断提高科学管理水平。
1、必须认真遵守学院、中心的各项制度，遵守各项劳动纪律。不认真执行中心及上级的各项规章制度，一人次罚10元；上级会议不及时传达到下级对当事人罚20元。
2、严禁打坐，骂人（包括与用餐者或职工之间吵架）违犯者一次扣50～100元，服务态度恶劣，与用餐者争吵或恶语伤人，一经发现扣50～100元。
3、临时工一律不准将外人带入宿舍，更不能留宿。男女宿舍不能串宿，一经发现罚10～100元或开除。
4、食堂内工作时间严禁赌博，一旦发现，除没收赌具外罚50～100元，屡教不改者，加倍处罚。
5、只要在班，不管在食堂还是在外边都不准喝酒，违者不准上班，按旷工处理，罚当事人50元。
6、要有食堂食谱和成本核算单，必须明码实价，一次没有罚20元。
7、食堂要有意见箱、意见簿、由专人管理，定期汇总，反馈不及时一次扣10～20元。
8、必须严格遵守内部就餐规定，不按规定进餐，擅自违反者第一次罚10元，第二次罚20元。
9、食堂的所有设备、餐具属于食堂资产，任何人不准拿公家东西送人或私自外借违犯者罚款50～100元。
10、由于人为原因造成物品、货物有腐烂、变质、损失、浪费等，除按价赔偿外，对当事人给予50元罚款，每年出现三次解聘。
11、违反计划生育条例除按有关规定处理后，罚个人50元。
12、领导回避矛盾，对反映的问题不及时处理，不执行中心细则规定，一次对当事人罚50元。
13、树立美德，爱护公物，提倡节约，反对浪费，有意破坏公物，按价值加倍罚款。凡发现一处浪费水、电、气罚负责人20元。
14、偷拿食堂内东西，维修物品等除退脏外，对当事人罚50元～200元，正式工交后勤服务公司，临时工辞退。
15、为避免人为的事故发生，必须严格按规程使用机器设备，不按技术操作规程操作设备，每人罚款20元。人为造成损失者包赔。
16、各餐厅必须保证24小时有人在岗。值班人员不管任何情况，漏岗一次对其罚50元。
17、全年无公伤事故、火灾、失盗、中毒等事故发生，全年无责任事故，奖励管理人员。凡因失职发生火灾、失盗经济较大，造成极坏影响的，罚当事人当月工资，罚管理员计件工资20%。
18、微机员负责微机及窗口保养，并负责辅导炊事员操作，使之利用率最高。一次不净罚款10元，一次人为造成停机，罚款50元。
19、迟到或早退1小时按半天事假处理。累计5次扣当月工资10%，迟到月累计4小时以上按旷工一天处理，旷工一天扣50元，事假一天扣工资10元，病假1天扣5元。
20、工作时间外出看病，须经本部门领导批准，看病时间一小时者记入考勤，月满8小时作病假一天扣5元。事先不联系无故不上班按旷工处理。
21、工作时间无故离岗满10分钟扣5元，擅自离岗半小时作旷工处理。上班时间干私活者发现一次罚20元。
22、工作不服分派，经说服无效者，则停止工作反省，停职期间扣除工资和当月食堂计件工资。对不胜任饮食中心的本职工作，无理取闹者，上次后勤服务公司由公司处理。
23、炊管人员以工作需要请外人进餐，必须打招呼，凡是不大招呼者，发现一次罚款10元。
24、工作时间干私事扣工资20元，
25、炊管人员凡是因私事不请示者，私自决定同意外来进餐者罚款20元。
26、工作期间出现漏洞，罚款20元。
第七章 食品原材料制度
一、原材料采购索证制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《黑龙江省食品经营许可（餐饮类）审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安全内容的采购食品、食品添加剂及食品相关产品。
3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（可签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
8、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是相符的，并建立采购记录。
9、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造、其保存期限不得少于2年。
二、进货索证索票制度
1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。
三、食品进货查验记录制度
1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
3、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
四、库房采购、验收制度
1、食堂物资的采购、验收，必须严格按照质量管理体系中《物资采购控制程序》执行。
2、采购的一切物品及主、副食品要坚持原则，杜绝验收不符合质量要求的劣质人情货，一经发现按制度罚款，退货处理。
3、应向生产、经营单位和采购人员索要卫生许可证复印件，同批产品的检验合格证或化验单，畜、禽肉类的检疫证明。索证要装订成册，随时准备迎检。
4、食堂的任何资产和设备必须经中心主任批准，才能借给外单位使用。
5、在仓库库存低于库存标准时，由保管员向采购员及时提出采购计划，经中心主任批准后采购，保证全部各类物资正常的周转。
6、根据不同物资需求量，制定库存标准，做到各种物资库存不积压、不短缺，保证随时供应。
7、各种需要退换的包装物，要妥善保存，及时退换，不准破坏或改做它用。
8、库房卫生要认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，随时保持整洁，库房内原材料要分门别类整齐摆放，各种标识明显，堆放有序。
9、物资的收发必须日清月结，验收单、出库单、日核算表齐全，帐物相符。
10、决不允许以任何理由私分或私自出售食堂的伙食物资和拿私人的物资与食堂的物资调换。
11、食堂库房属于食品卫生重地，不准存放个人物品，杜绝存放有毒有害物资。库房内禁止供应商入内及会客。不经许可任何人不得私自进入库房。
12、物资保管要认真按照卫生条例要求，不得验收或出库腐烂变质和不符合要求的物资。
13、每月要进行一次库存盘点，要有记录。
14、库房应有防潮、防鼠、防虫、防尘等设施，应整洁干燥、通风良好，物品存放做到离地20厘米，隔墙20厘米。
15、食品原材料要按周转，做到先进先出，不得出现压库霉变现象。
16、冷冻食品要在大约零下18℃存放，冷冻冰柜要专用，严禁生熟混放。
五、储存保管
4．验收合格后，应按物品的类别入库，分类整齐存放。食品不与非食品混放，盛装食品的容器须为食品级容器，并按入库物品、数量及时、准确录入系统。
5. 食品添加剂应存放在固定场所或橱柜并上锁，标示“食品添加剂”，有专人保管；
6. 库房如果是木板门应设50厘米以上的金属防鼠板；，灭鼠用鼠笼、鼠夹等，库房内禁止放鼠药；
7. 库房有通风防潮设施，可通过自然通风或机械通风装置保持空气流通；
8．库房保管员对库存食品、原料、设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。库房内物品如有损失、过期、变质、丢失、盘盈、盘亏等，保管员不得隐瞒，应及时上报有关人员，不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法。
9．保管物品，未经有关领导同意，一律不准擅自借出。
10．仓库要严格遵守安全制度，禁止非本库工作人员擅自入库，仓库严禁烟火，保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识，每日下班时应检查好用电设备、冷库是否正常，电灯是否关闭、门是否锁好。
六、请假制度
1、事假；1天之内管理员批准。
2、病假：凭医疗保险，医院诊断为准，先交诊断书，待批准后方可休息。
3、婚嫁：符合婚姻法规定，可享受七天假日，晚婚享受14天。
4、产假；准照国家相关规定执行。
5、丧假：直接亲属（包括公婆、岳父母）给三天假。
6、病、事假制度严格按照学院规定执行。
七、食品卫生管理职责
1、组织中心各类人员进行政治学习。努力提高人员自觉执行各项食品的法律法规。提高全员自觉性。
2、制定各项食品安全卫生管理制度和各工种岗位卫生责任制。
3、按照布局合理，设施完备的要求，制定改造和完善食堂整改计划。
4、主动接受卫生部门的监督、检查。
5、定期或者不定期对食品、环境卫生自查。落实卫生包干责任制。
6、定期、不定期检查采购证的情况，监督落实各定点采购的食品卫生质量。
7、在卫生许可证期满前一个月及时办理换证手续。
8、每年及时组织全体工作人员进行健康检查，办理有效的健康证及培训上岗证。
9、加强对食品从业人员的身体状况监控，杜绝无证人员或患有传染人员上岗。
10、对本院餐厅单位贯彻执行《食品卫生法》的情况进行监督、检查，及时总结和整改，有效制止违法行为的发生。
第八章 食堂关键环节食品加工规程
饮食服务中心食堂关键环节加工操作规程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、备餐及供餐、凉菜配制、面点制作、食品再加热、餐饮器具消毒保洁等。
一、粗加工与切配操作规程要求
1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
7.加工用容器、工具应符合下列规定（生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志）：
（1）餐具、用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池使用不锈钢材料、不易积垢并易于清洗。各类水池有明显标识标明其用途。
（2）清洗消毒设备设施的大小和数量能够满足需要。
（3）设有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
二、烹调操作规程要求
1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5.需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
6.用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
7.菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。
三、备餐及供餐操作规程要求
1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：
（1）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）加工制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（3）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。
2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3.操作时应避免食品受到污染。
4.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
四、面点制作操作规程要求
1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2.需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
3.未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
4.奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
五、食品再加热操作规程要求
1.无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
3.加热时中心温度应高于70度，未经充分加热的食品不得食用。
六、食品添加剂的使用操作规程要求
1.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
2.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
3.食品添加剂应按国家规定的品种和用量使用。
4.使用食品添加剂时要合理配置。
5.投入量要适度，所定限量只是极限量，不是必投量。
6.在存放中要注意防止添加剂受热挥发。
7.食品添加剂的使用应有专业人员负责，避免发生不良化学反应造成食物中毒。
七、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
1.餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
2.餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
4.消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
5.不得重复使用一次性餐饮具。
6.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
7.餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
8.盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
八、严禁食堂废弃物乱扔制度
1、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学院餐厨废弃物处置管理规定。
2、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。
3、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学院垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾，按规定倒入专用泔水桶。
5、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并接受监督检查。
6、饮食服务中心加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。
九、防火工作职责
1、加强炊管人员的思想教育工作，消除各种火灾事故隐患。定期请有关部门领导作安全防火知识讲座，设置明显的防火标志，消除明火区域的易燃、可燃物、配置的防火器利，专人监护。
2、下班前要检查各操作间是否有火警隐患。检查电器设备火源、煤气火源的总阀、开关是否关闭，休息室、加工间、更衣室、办公室等处是否留有未灭烟头等火源，发现问题应及时采取措施处理。
3、严禁下列行为：占用疏散通道；在安全出口或者疏散通道上安装栅栏等影响的障碍物；在营业、生产、工作等期间将安全出口上锁、遮挡或者将消除安全疏散指示遮挡、覆盖。有以上行为者，严格处理责任人。
十、防盗工作：
1、要高度重视防盗工作，以防为主。在日常工作中，值班、值宿人员要提高警惕性，主管领导要经常监督、检查各种防范措施是否有漏洞。要重视食堂设备、物品、食品的防盗工作。门卫在交接时，要把各部位的安全情况交待清楚。发现有不安全的隐情应及时请有关部门协助解决，重大问题及时向中心领导汇报。
2、建立安全责任制度，重点部位落实责任人。加强安全防范教育，增强职工的防盗意识。
3、不允许外来人员进入后灶、油库、仓库等。
4、仓库等重要部位要有防盗门窗、防撬锁等设施；室内无人时要锁好门。
5、值班人员要尽职尽责，不得擅自离开岗位，加强安全巡逻。发现问题及时报告、及时处理。勇于与盗窃行为作斗争，发生盗窃要及时报告。保护好现场，
等待处理。
第九章 饮食服务中心重大食物中毒处置预案
为了有效预防、及时控制和消除突发的食物中毒事故，保障广大师生员工的身体健康与生命安全，维护学院的稳定局面，根据《食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》和《突发公共卫生应急条例》，特制定出本预案。
（一）全面贯彻执行《食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》，加强饮食卫生的监督与管理，对饮食加工、经营中可能出现的危害环节进行严格控制，确保饮食的安全性。
（二）学院是广大师生工作、学习和生活的公共场所，一旦发生食物中毒事故，将给师生员工的身体健康带来极大威胁，严重影响师生员工正常的工作、学习和生活，造成不良的社会影响。对此，各食堂、档口和卫生监督管理人员，应引起高度重视，强化监督和管理，加强从业人员的卫生安全知识的教育，增强防范意识，杜绝食物中毒事故的发生。
（三）成立重大食物中毒紧急处置组织机构，统一思想，提高认识，齐心竭力做好各项工作。
重大食物中毒紧急处置工作组：
组 长：副院长
副组长：后勤管理处处长
成 员：后勤管理处副处长、饮食中心主任、医院院长、综合科科长及成员、各食堂经理
重大食物中毒紧急处置工作组下设3个行动组。
1、指挥组
组 长：
副组长：
成 员：
2、救援组
组 长：
副组长：
成 员：
3、通讯组
组 长：
成 员：
（四）建立及时报告制度
发生食物中毒事件后，要立即向学院、主管部门和当地卫生行政和防疫部门报告，学院立即组织人力到现场进行处理，任何部门和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒事故的报告。
1.各食堂、档口发现食物中毒事故后，立即报告饮食服务中心。
2.饮食服务中心在接到食物中毒报告后，立即核实发生食物中毒地点、中毒人员情况，并将食物中毒事件报告后勤管理处、院长办公室和校医院。
3.院长办公室、校医院和后勤管理处在接到报告后，立即向有关部门、机构发布食物中毒信息，学院食物中毒紧急处置工作组立即赶赴现场，制定紧急处置方案，并组织人员采取措施，排查引发食物中毒的食品和性质，妥善处理、安置中毒人员的救治工作，同时食物中毒发生事故及事故处理情况及时向学院领导和上级有关部门进行汇报。
4.根据国家卫生部《食物中毒事故处理办法》规定：
⑴中毒人数超过30人的，应于6小时之内报告省教育厅、省市卫生行政部门和卫生防疫部门；
⑵中毒人数超过100人或死亡1人以上的，应于6小时之内报告省教育厅、省市卫生行政部门和卫生防疫部门，并上报国家卫生部。
（五）食物中毒事故处理工作程序
1.发生食物中毒事件后，要立即停止一切经营活动，封存导致食物中毒或疑似导致食物中毒的食品，及时抢救中毒人员，保护好现场。
2.在校医院派出救治组的指导下，对食物中毒人员或疑似食物中毒人员就地进行初期救治或送往校医院救治，严重人员送往省市指定医院救治。
3.发生食物中毒事件后，立即采取措施对可食用食品和有毒或疑似有毒的剩余食品进行有效隔离，并保护好现场，等待卫生监督人员前来采样、检查、化验，不可随意自行处理。
4.尽快追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。
5.对使用过的锅盆、桶、刀、菜墩、抹布等工具和容器妥善保管不要随意清洗及处理。
（六）对中毒人员的处理
在专业人员指导下，对中毒人员采取如下方案进行初期救治。
1.催吐：中毒物尚未被吸收时，采用催吐方法排出中毒人员残留在胃内的毒物（剧烈呕吐的病人可不必催吐）。采用催吐的患者意识必须意识清醒。
方法：（1）用筷子、汤匙柄等刺激咽喉部。
（2）口服催吐剂。使用2%—4%温盐水；温肥皂水；硫酸铜0.5g—1g;硫酸锌1g—2g；吐酒石0.4g；吐根糖浆30ml或碘酒20滴等，任选一种口服。
2、洗胃：中毒在4—6小时之内或中毒人员意识不清，处于昏迷状态，必须洗出胃中一切容物。
方法：（1）2%—4%温盐水、温肥皂水，适用于毒物不明的食物中毒。
（2）0.02%—0.05%高猛酸钾溶液（除硫磷）适用一切食物中毒。
（3）0.5%—4%鞣酸溶液，1%—3%过氧化氢、浓茶、碘酊（40—60滴溶于水）适用于生物碱食物中毒。
（4）1%—3%小苏打液，适用于有机磷中毒。
（5）硫酸钠溶液（15克溶于1000毫升水中）用于钡盐中毒。
3.导泻：中毒时间较长或腹泻次数不多的患者，可能有毒物滞留。使用25%硫酸钠溶液30—60毫升或50%硫酸镁溶液40—50毫升，口服或洗胃灌入。
4.用生理盐水或肥皂水高位灌肠。
5.促进毒物排泄，动员中毒人员大量饮水或糖盐水、甘草绿豆汤，静脉滴注生理盐水、5%葡萄糖盐水10%葡萄糖，以促使排泄。
6、极配合卫生防疫部门，尽快查出中毒原因，并以此为戒，严格排查其他场所，坚决杜绝类似问题再次发生。
第十章 饮食中心应急措施
一、停水应急措施
1.第一时间与水电暖中心联系，问明停水原因，时间长短，是否是全院范围内停水。
2.如是短时间停水，则通知各班组做好随时来水加工的准备。
3.如接到停水通知，则由中心负责联系其他区食堂帮助制作米饭，馒头，并用水车运水。
4.停水期间洗碗间暂停清洗，储存的洁净盘碗平均分配使用。
5.停水期间要注意安全用水安全，
二、停电应急措施
1.第一时间与水电暖中心联系，问明停电原因，时间长短，何时来电。
2.如只是短时间停电，则通知班组做好随时来电加工的准备。如是长时间停电，则由中心负责联系其它区食堂帮助制作米饭，馒头。
3.停电期间洗碗间暂停清洗，储存的洁净盘碗平均分配使用。
4.来电后，请电工认真恢复原电器设备的连接。
三、压面机安全操作规程
1、严禁戴任何手套上机操作。
2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。
3、女工长发必须将头发盘起放进帽子里。
4、作业前应开机空载运行3分钟，确认正常方可使用。
5、机械运转时，严禁用手摸压轱辘附近正在加工的物品和转动部位。
6、应缓慢调整压轱辘间距，不得快速调整。机械运转时不得离开工作岗位，人离机停。
7、发现异常情况应立即停机，向经理汇报，由技术人员检修。
8、工作完毕关闭开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。
9、使用和面机时，操作人员严禁和他人讲话、嬉笑、打闹或思想开小差。
10、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
四、和面机安全操作规程
1、使用和面机时，操作人员严禁和他人讲话、嬉笑、打闹或思想开小差。
2、开机后严禁用手操作。
3、起面时必须关机操作。
4、清理日常卫生时，必须停机清理，严禁用水冲刷。
5、当机器出现故障时，非专业人员严禁拆装。
6、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
五、电烤箱安全操作规程
1、检查电源开关，烤箱清理完好，调到适当温度进行预加热。
2、调整烤箱温度进行食品烘烤。
3、当采用手动加热时，操作人员不得离开。加热到适当温度时，根据烘烤需要，切断电源。
4、烤箱工作时，严禁将无关东西放入烤箱。严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘等。食品出烤后不得直接用手接触，防止烫伤。
5、卡拍下工作时，开启烤箱应将脸部远离箱口。避免热气灼伤脸部。
6、烤箱结束工作时，应立即断掉开关电源，不允许出现下班后烤箱扔处于通电状态，烤箱周围禁放易燃物品，杜绝火灾。
7、烤箱停电时，不得将除烤箱外的其他杂物放入箱内。
8、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
六、土豆去皮机安全操作规程
1、机械启动前，必须检查设备及电源是否完好。
2、启动后，必须观察1-2分钟，运转正常后方可使用。
3、土豆投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机。
4、投入土豆同时打开喷淋水阀，让水缓缓流下。待土豆剥光后，打开土豆出口。
5、原料进口后，严禁用手接触运行机械。
6、使用结束后，先关闭喷淋水阀再切断电源。清洗时严禁将水冲入电器设备上，以免进水收潮发生漏电或短路。
7、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
七、电饼铛安全操作规程
1、操作前，必须认真检查铛体及电器部分有无异常现象，发现问题立即向有关人员汇报，不准乱动电器设备。
2、开启电钮合闸时，必须擦干认真确认。运行发生停电时要立即拉闸断电。
3、运行中处理事故，必须断电。
4、操作中要轻拿轻放，不准敲打、撞击铛体。
5、推拉烤盘、翻动食品时，要严防烫伤。
6、使用后及时清理，达到卫生标准，所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
八、蒸饭车安全操作规程
1、在未开气前，要先检查排气管及安全阀是否畅通正常，不正常及时报修。
2、开启量不得超过二公斤，超过立即采取降压措施。
3、在开启蒸箱门时，必须做到先把饭箱内余气、余水排放完，再从下到上徐徐打开箱门。
4、如发现阀门及管道损坏、漏气应及时汇报、及时维修。
5、操作人员必须保持设备清洁卫生、爱护保养，保证正常使用。
6、使用后及时清理，达到卫生标准，所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
九、洗碗机安全操作规程
1、确认水箱排水阀是否关闭，再讲进水阀打开。
2、打开电源开关，指示灯亮，设定水温50-80度。打开加热器，加入专用洗碗液。
3、温度加热到设定值后，方可按下启动开关。如在启动过程中出现紧急情况时，按下急停开关，故障排除后才鞥重新启动。
4、设备启动后方可放入需要清洗的餐具（餐具大小尺寸不得大于传送带的尺寸）。
5、餐具清洗完毕后停机关闭电源。及时清理洗碗机内部的食物残渣余外不污垢。必须保持电源箱内干燥，严禁进水。
6、发生故障时应及时关闭电源，报专业人员维修，操作人员不得擅自拆卸设备。
7、设备每半个月检查一次电磁阀门后的过滤装置并进行清洗，每一个元对洗碗机全面清理一次。
8、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
十、刹菜机安全操作规程
1、加工前要先检查设备运行情况，带机器正常情况下，在进行炒作。
2、加工的物料应符合要求，防止超负荷运行事故发生。
3、加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。
4、设备在运行过程中如果发生堵塞现象，应立即停止运转等故障或者需要人工转动皮带传动部分时，必须切断电源，然后在处理。
5、加工完成后，及时切断电源。设备清洗干净保持清洁卫生。
6、所有操作人员必须严格遵守操作规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
十一、燃气灶安全操作规程
1、检查电源及燃气是否正常，确认灶膛内无燃气后，先点火后开燃气，再开风机吹风。点火时炉灶内不能存有燃气，以免引起大炮发生事故。
2、用火完毕后，先关燃气后关风机，且燃气阀一定要关严。
3、每天进入灶房后，先开排风进行通风，保证灶房内无燃气方可点开灶。
4、操作人员在操作过程中要精力集中，安全操作，避免烫伤。
5、操作过程中操作人员不得离开工作岗位，油温不易过高，以免发生火灾。
6、所有操作人员必须严格遵守规程，如违反规程造成严重后果，一切自负。
十二、防损失浪费工作
1、 食堂要注意节约工作，反对铺张浪费。
2、 对用电、用水和食堂原材料要做到有计划、有专人负责。
3、 要加强原料加工过程不能出现损失浪费现象。
4、 炊事员用餐标准不得擅自提高或者改变。
5、 学生用的主副实三餐不能有随意过多剩余或者损失，实行分布上餐，要
做到心中有数。
6、 食堂要加强对餐具设备的管理，做到防止人为的损失和浪费。
7、 管理人员要做到心中有数，眼里有事。
第十一章 饮食中心岗位职责及要求
一、中心主任岗位职责及工作要求
（一）岗位职责：
1.在学院和后勤管理处的领导下，负责中心全面工作，制定工作计划，检查落实情况，做好工作总结。
2.认真贯彻执行上级的有关政策，努力完成各项任务。
3.对全中心各类人员实行聘任制，落实岗位责任制，负责对下属部门和负责人的考核，不断提高食堂管理水平。
4.对中心人员进行遵纪守法和安全教育，采取有效措施防火防盗，严防重大工伤事故出现。
（二）工作要求
1.认真贯彻执行党的路线、方针、政策，严格遵守学院及后勤管理处的各项规章制度，清正廉洁，不循私情。
2.工作认真，勇于承担责任，有为师生员工服务奉献精神和良好的职业道德。
3.加强学习，具有较高的政策理论水平和工作能力，有改革创新意识。
4.具备较高的组织协调能力和较好的分析问题、解决问题的能力。
5.具有较强的政策水平工作能力，能独立制作工作计划和工作目标。
6、要有为人正派和为人师表的能力和水平。
7、要具有坚持原则和坚持工作水平的能力和素质要求。
二、食堂经理岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
1.负责食堂的全面工作。
2.负责员工服务育人思想教育、技术培训、优化组合等工作，制定考评制度、劳动纪律、社会保险及相关奖惩规定，促进队伍建设。
3.负责起草和制定各项经营服务协议（合同），做好大伙成本核算、设备设施的管理和维修工作。
4.经常深入食堂检查工作，重点问题限期解决，一般问题及时解决，注意倾听用餐者意见，沟通信息，民主公开办伙，积极化解矛盾，杜绝因伙食工作失误诱发的不安定事件。
5.严格贯彻和执行食品卫生法，保障用餐者卫生条件，重视安全生产教育，杜绝食物中毒。
6.调动和发挥全体工作人员的积极性，工作分工合理，责任明确，考核指标具体，处理好民主与集中的关系，协调统一开展工作。
7.做好相关单位协调关系工作，对较大经济管理活动做到事先请示，事后汇报，权级相宜，做好各项经济分析，为领导决策提供科学依据。
8.积极主动完成后勤管理处交办的其它工作。
（二）工作要求
1.认真贯彻执行党的基本路线和教育方针，遵守党纪国法和各项规章制度；
2.工作认真负责，有为师生员工服务的奉献精神和良好的职业道德；
3.具有与职责相称的政策理论水平、专业知识和基本技能；
4.有一定的组织协调能力和较好的分析问题、解决问题的能力，为人正直，团结同志，工作效率高。
三、质检培训组组长岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
1.负责食品原材料质检验收、员工培训、组织管理工作，制定监督、培训工作计划和年终总结。
2.负责监督检查各食堂执行饮食中心各项规章制度的情况。
3.依据《食品卫生法》、食品卫生“五四”制和中心有关规定，负责对各食堂的食品卫生、环境卫生、个人卫生、服务态度、饭菜质量、安全生产、安全防范和劳动纪律等监督检查工作。
4.负责对中心人员考核、考察工作，并向中心主任提出聘任、奖罚意见。
（二）工作要求
1.认真贯彻执行党的路线、方针、政策，严格遵守学院及后勤管理处的各项规章制度，清正廉洁，不循私情。
2.工作要认真负责，不徇私情，不讲情面，秉公办事，按章处罚。
3.具有一定的政策理论水平和工作能力，有改革创新意识。
4.具备一定的组织协调能力和较好的分析问题、解决问题的能力。
四、采购组组长岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
1.负责采购组管理和中心采购的工作，合理制定采购供应计划，确保食堂工作的正常运转。
2.负责教育本小组人员，自觉遵守国家的法律法规和中心的有关规定，在工作中不谋私利，严禁索贿受贿，树立良好的职业道德。
3.负责本小组人员的调配、考核、考勤工作。
（二）工作要求
1.加强市场调查，广开采购渠道，努力降低采购成本，为各部门提供物美价廉的原料和物资。
2.加强自身建设，做到廉洁自律，不准利用职务之便谋取私利，做损公肥私之事。
3.深入各食堂、各档口听取意见，不断改进工作，完善内部管理机制，加强监督措施，保证采购工作的优质服务。
五、采购员岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责中心各食堂的原材料及低值易耗品采购工作。
（二）工作要求
1.自觉遵守国家的法律法规和中心的有关规定，在工作中不谋私利，严禁索贿受贿，树立良好的职业道德。
2.严格执行《食品卫生法》，不购买腐烂变质的食品原料，勤俭节约，杜绝浪费。
3.掌握市场信息，了解各种食品及原料的供应规律和变化趋势，做到优质价廉，降低伙食成本。
4.使用支票、现金手续齐全，购供账目相符，及时报账，妥善保管支票、现金及其他有效票证，不得遗失。
5.主动了解食堂所需，虚心倾听意见，及时改正不足，为食堂提供优质服务。
六、驾驶员岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责中心采购车辆驾驶工作。
（二）工作要求
1.驾驶员应自觉遵守交通法规，听从交通管理部门的指挥，遵章驾驶车辆。
2.按时参加交通管理部门组织各种安全教育活动和安全学习，提高安全驾驶意识。
3.努力提高驾驶技能，自觉遵守交通法规，自觉维护交通秩序。
4.行车要遵守三检制度(即行车前、行车中、收车后)，做到安全行车无事故。
5.爱护自己的车辆，做到勤检查、勤保养，完成好各项行车运输任务。
6.车貌整洁，收车后按指定位置停放。
七、保管员岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责食堂库房物品、食品及有关炊具的保管。
（二）工作要求
1.认真执行出入库制度和索证制度，坚持验货检斤手续。
2.拒收腐烂、变质、无商标以及过期食品和原料。
3.库房物品摆放要整齐，要有防鼠、防蝇和防尘措施，经常检查库房，防止食品过期、霉变和腐烂。
4.主动平衡库存物资，做到计划进货，保证供应，防止出现缺货或积压货物。
5.协助经理做好伙食成本核算和旬结月结工作，帐物相符，控制盈亏幅度。
6.不许擅自处理和私自外借保管的物品，必须处理的物品必须经处长、主任、经理同意。
八、微机员岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
1. 严格遵守财务法规，坚持原则，廉洁自律，严格遵守饮食中心的各项规章制度。
2. 微机室隶属于食堂，负责师生一卡通的充值业务以及完成食堂安排的其它任务。
3. 严格按照工作规范开展业务工作，讲究职业道德，为师生提供优质服务。
（二）工作要求
1. 严格遵守微机室上、下班时间，遵守后勤管理处的考勤制度，按要求在规定的考勤机上打卡。要有较强的服务意识，端正服务态度，主动与服务对象交流，耐心，不厌其烦地做好充值工作，不允许与服务对象吵架、打架。迟到（30分钟以上按照旷工1天处理）、早退、旷工或未经正常程序同意无故不按时到岗者，根据情节严重程度，按10—200元/次罚款处理，不积极改正或造成不良影响的，直接解除劳动关系。
2. 未经后勤管理处批准不得向外人透露饮食中心相关财务信息，违者罚款100元/次，通报批评，累计2次者，直接解除劳动关系。
3. 严格遵守学院财务管理制度，准确判断现金真伪，每天及时交纳足额现金，不挪用公款，确保现金安全，违者按实际违规金额的三倍进行处罚，同时解除劳动关系并移交司法机关进行处理。
4. 禁止任何人在机房内吸烟、存放杂物，保持机房整齐、干燥、清洁。
5. 禁止非机房工作人员进入充值区，擅自动用机房内任何设备；禁止将本售饭系统以外的软硬件在机房设备上使用。
6. 注意防火，安全用电，非工作时间要关闭机器电源。
7. 无特殊情况，不可随意换班、请假，假期休息以及值班、轮班必须服从食堂安排。
8. 坚守岗位，尽职尽责做好饮食中心安排的各项工作。
九、班组长岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
1.负责本班组的日常管理工作，确保伙食供应和食品卫生安全工作。
2.负责主、副食品种和数量的计划，调剂花色品种，协助经理制定周食谱。
3.负责本班组的工作安排和人员调配，充分调动班里人员的积极性，组织好生产经营。
（二）工作要求
1.做好成本核算工作，努力降低伙食成本。
2.做好食品卫生工作，严格按规程操作，执行食品卫生要求，严防食物中毒。
3.要经常开展技术练兵活动，不断提高班里人员的烹饪和刀工技术水平。
4.工作中要起带头作用，以身作则，吃苦在前，享受在后。
5.要处理好班与班之间关系，相互支持，团结合作，共同做好食堂服务工作。
十、副食厨师岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责食堂副食品的烹饪加工工作。
（二）工作要求
1.严格执行《食品卫生法》和食品卫生“五四”制，保证食品卫生和环境卫生，严防食物中毒。
2.要按照烹饪工艺流程要求加工制作菜肴，所做的菜肴要讲究色、味、香、型，不粗制滥造，不违规操作。
3.不浪费原料，要物尽其用，合理、科学地配菜，不断更新菜的品种。
4.加工完场清，炊具摆放整齐，台案、炉灶、排烟罩要清洁无油垢，要搞好个人卫生，工作服整洁干净。
5.遵守职业道德，爱岗敬业，自觉维护集体利益，全心全意为就餐者服务。
十一、主食厨师岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责食堂主食品的加工制作工作。
（二）工作要求
1.严格执行《食品卫生法》和食品卫生“五四”制，保证食品卫生和环境卫生，严防食物中毒。
2.面食制作要掌握好气候、温度、时间的变化，掌握投料标准和发酵时间，炸、烤、烙制品要掌握好火候，严禁出现糊、焦的现象。
3.带馅制品要调好味道，咸淡适中，大小均匀，保质保量；米饭要软硬适度，不夹生。
4.要工完场清，炊具摆放整齐，台案、机械设备要清洁干净，要搞好个人卫生，工作服整洁干净。
5.遵守职业道德，爱岗敬业，自觉维护集体利益，全心全意为就餐者服务。
十二、洗菜人员的岗位职责及岗位要求
（一）岗位职责
1.负责整个食堂的洗菜员工作。
2.要保证洗菜全过程保质保量完成任务。
（二）岗位要求
1.工作认真负责，严格遵守饮食中心的各项规章制度。
2.掌握厨房管理的一般知识和烹饪专业的常用知识，能准确进行成本核算，能在烹调原料加工凉菜制作等工作中独立承担一面工作，能正确使用和管理厨房的一般机具设备。
3.熟悉常用动植物原料的部位结构，熟悉动用各种刀工、刀法，能做到准备加工、速度较快。
4.严格按班长制订的当日菜谱质量要求，按质量完成当日的洗菜任务。
十三、食堂切配员的工作
（一）岗位职责
1、质量较好、刀工粗细均匀、大小一致
2、各类菜肴要切陪得干劲利落。
（二）岗位要求
3.切配菜过程中要注意以下几点：
①注重刀工的质量，养成良好的个人习惯，丁、丝、条、块原料成型，大小粗、细、厚、薄均匀、无连刀，符合烹调要求。
②切配菜时，要把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，素菜原料分开切配，切配好的菜要分类盛装，离地上架
③使用机械切配菜时必须严格按工作程序操作
④洗切菜完成后应按卫生地段将案板、菜墩、菜筐、清洗干净，摆放整齐。
十四、焖饭员的岗位职责及岗位要求
（一）岗位职责
负责整个食堂的米饭供应。
（二）岗位要求
1.工作认真负责，制作出的米饭要软硬适中、米粥不能稀稠，保证热加工品种的质量，能配合其它工种做好蒸、煮制品的热加工。
2.掌握成本核算方法，准确进行日核算和生产记录。
3.剩饭必须放进保鲜柜冷藏，防止变质，第二餐重新蒸热方可出售。
4.注意掌握节假日等的用米质量要求，米饭消费规律，保证米饭供应，尽量减少隔餐饭。
5.正确使用焖饭机械，发生故障及时报修。做好饮食卫生工作，做好的米饭要加盖保温、防尘、防蝇，饭后将米筐，饭车、铲、勺洗涮干净，存放整齐，地面冲洗干净。
6.注意节约用水用电、严禁淘米长流水，蒸好饭后关好蒸汽阀门，节约能源。
十五、餐具洗消员的岗位职责及岗位要求
（一）岗位职责
负责洗涤、清洁、消毒、保养各类餐具、洗消间及所用机械设备的安全卫生。
（二）岗位要求
1.能认真执行“卫生五四制”，餐具清洗时要分类，保证一切餐具干净、无污渍、无油渍、清洁干爽，当餐所用餐具当餐清洗完毕。严格执行“卫生五四制”的有关规定，做到一洗、二涮、三冲、四消毒。
2.开饭前30分钟要将餐具送到售饭口，严禁使用未经消毒的餐具。
3.做好所用设备的日常维护保养，卫生清洁及节能工作。
4.熟练掌握所用机械设备的性能、操作规程，随时保养，保证设备正常运转。
十六、保洁员岗位职责及工作要求
（一）岗位职责
负责就餐大厅卫生保洁工作。
（二）工作要求
1.严格执行《食品卫生法》和食品卫生“五四”制，保证食品卫生和环境卫生，严防食物中毒。
2.严格按工艺流程操作，熟练掌握机械设备的使用方法，不违规操作。
3.增强节约意识，要物尽其用，降低原料消耗，做到增收节支。
4.搞好环境卫生，做到工完场清，刀具、菜墩摆放整齐，台案、机械设备要清洁干净，做好分担区的卫生清扫工作，不留死角。
5.搞好个人卫生，要做到“四勤”，工作中保证衣着整洁。
6.要掌握食品的价格，提高售饭速度，打卡准确迅速。
7.遵守职业道德，爱岗敬业，自觉维护集体利益。
8.实行微笑服务，使用文明用语，礼貌待人，服务热情、主动、耐心、周到。
9.坚守岗位，不迟到，不早退，不得擅自离岗。
10.要及时清理餐桌的卫生，做到桌面、椅面光亮，无油渍，无抹布擦痕。
11.工作中要注意避让，以免弄脏就餐者的衣物。
12.定时定期做好餐厅的卫生的清扫工作，做到地面、地角线、墙壁、门窗洁净，无污渍，无灰尘。
13.垃圾桶内外清洁卫生有标志，不乱放清洁用具。
14.暖气包、窗台不得摆放杂务和清洁用具。
15.遵守职业道德，文明服务，做好本职工作。
十七、更夫的岗位职责及岗位要求
（一）岗位职责
1.负责白天和夜间安全保卫工作，要牢记火警，匪警及保卫部门的电话号码，熟悉消防器材的存放地点及使用方法。
2.负责看管好本部门的各类物资，做好四防工作，严防事故发生。
3.交接班时负责检查各操作间的门窗、仓库、水、电、煤气等安全情况。
（二）岗位要求
1.责任心强，反应灵活，禁止非工作人员进入食堂内部，对食堂的重部位加强巡逻，做好“安全四防”工作，发生事故后要保护好现场并立即报告有关领导及保卫部门。
2.每天检查制度和做好会客记录，夜班要每个小时巡视一次。
3.上岗时认真负责,不喝酒，白班不睡觉，防止空岗，不随意自行更换替岗。
卫生五四制
四不：采购人员不买腐烂变质的原料，保管人员不收腐烂变质的原料，食品加工人员不做腐烂变质的原料，出售人员不卖腐烂变质的食品。
四隔离：成品（食物）存放“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
四过关：餐具“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定：环境卫生“四定”，即定人、定物、定时间、定质量。
四勤：个人卫生“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服
卫生十二条
1、 什么叫“生熟分开”？
有三方面：①、生、熟食品制作应分开；②、盛装生、熟食品的工具用具容器应分开或有明显标记；③、生熟食品不能存放在同库房或冰箱内。
2、 从外地采购食品应索取什么资料？
食品的检验合格证或化验单。
3、 热力消毒的温度和时间是多少？
温度80℃；1—2分钟。
4、 使用含氯消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是多少？
浓度：250ppm 时间：3—5分钟。
5、 贮存食品应做到哪四防?
防尘、防蝇、防鼠、防潮。
6、 冰箱能否长期保存食品？为什么？
不能。因为冰箱低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不能杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食品腐败变质。
7、 什么叫冷荤（凉菜）“五专”？
五专”是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
8、 有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病人应予以调离。
9、 伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
10、豆角为什么必须炒熟煮透？
扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，加工扁豆必须炒熟煮透。
11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品？
酸性食品会与金属容器发生化学反应，而溶出金属，贮存时间越长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。
12、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？
根据情节轻重承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。
